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食品保鲜技术很多，从传统的保鲜技术（如醋藏、盐藏、糖藏），到现代常用的化学保鲜技术（如采用食品防腐剂、食品杀菌剂、食品抗氧化剂和脱氧剂，以及其他杀菌保鲜技术等），但冷库工保鲜技术仍然是这些技术中效果最好、应用最广的。利用低温保藏食品称为食品冷加工保鲜技术，它的主要优点是，使食品在较长时间的保藏过程中，能基本保持原有的营养成分、味道和色泽。食品冷加工保鲜技术包托食品的冷冻保鲜技术、食品气调冷藏保鲜技术、食品冷冻干燥保鲜技术。

保鲜冷库、果蔬保鲜冷库、食品保鲜冷库正好弥补了食品保鲜技术上的空缺和难题，使食物能真正做到保鲜。

食品冷冻保鲜的原理

新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低储藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储藏期。此外，低温下的微生物新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以机械的方式皮坏微生物细胞，使其或失去养料、或部分原生质凝固、或脱水等，造成微生物死亡。因此，冻结食品可以更长期的保持食品原有的品质。

食品可分为植物性食品和动物性食品两大类。由于他们具有不同的特性，因此，利用低温进行储藏时，应采用不用的处理方法。

一、植物性食品

水果、蔬菜等植物性食品储藏时，他们仍然是具有生命力的有机体。因此，他们能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。但另一方面，由于他们是活体，要进行呼吸。同时他们与采摘钱不同的是不能再从母株上得到水分与其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰弱。因此，为了长期保藏植物性食品的呼吸作用，延长食品的储藏期限，但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病毒，甚至冻死。因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。如同时采用气调措施，调节气体的含氧、含二氧化碳量，就能取得良好的储藏效果。

二、动物性食品

畜、禽、鱼肉等动物性食品，在储藏时，因物体细胞都已死亡，所以不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗微生物的侵害。如果把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，体内起的化学变化就会变慢，食品就可较长时间维持它的新鲜状态。因此，储藏动物性食品时，要求在冻结点以下的低温保藏。

食品冷冻工艺

食品的冷冻工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和解冻，即利用低温保藏和加工食的方法。

冷却，是指食品的温度快速降低到指定的温度，但应高于食品液汁的冻结点。一般冷却食品的温度为±4～0℃。在这样的温度下，部分微生物仍能生长繁殖，因此，经过冷却的鱼肉类食品只能作短期保藏。

冻结，是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度快速降低到低于食品液汁的冻结点，并达到某一指定温度。食品冻结后，由于低温和缺水，部分微生物被杀死，其余微生物活动极弱。因此，经过冻结的食品可以做较长时期的保藏。

冷藏，是在维持食品加工最终温度的条件下，将食品做不同期限的保藏。根据冷藏加工最终温度不同，食品的冷藏可分为冷却物冷藏（高温冷藏）和冻结物冷藏（低温冷藏）两种。

解冻，是将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结钱的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品，一般只需升温至半解冻状态即可。